Закисание меда

Закисание меда происходит в две стадии. Во время первой стадии сахара меда разлагаются под действием дрожжей на винный спирт и углекислоту: С₆Н₁₂О₆=2С₂Н₅ОН+2СО₂; во вторую стадию образовавшийся винный спирт окисляется в уксусную кислоту. Первая стадия закисания меда характеризуется усилением аромата меда. Образование и выделение углекислоты вызывает: увеличение объема меда, его разжижение, вспучивание и повреждение тары для меда или восковых крышечек запечатанного сотового меда, появление на поверхности меда пены и т. д. Во вторую стадию появляется кислый запах и мед на вкус становится неприятным.

Все сорта меда содержат особый вид дрожжей, которые способны сбраживать такие высокие концентрации сахара, как 80%. Зрелый мед, содержащий 17—18% воды, не способен сбраживаться. Повышение же водности свыше 20% делает мед способным при подходящих условиях закисать. Большое влияние на закисание меда оказывает температура. При 11—19° закисание происходит наиболее быстро; повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение приостанавливается при температурах ниже —4° и выше +30°. Если даже незрелый мед хранится при температуре не выше +5°, то он не будет закисать. Равным образом в улье, где температура обычно выше 30°, не закисает даже очень водянистый мед. Зимой мед в сотах, покрытых пчелами, поддерживающими температуру выше 20°, не закисает, тогда как мед с краев тех же рамок (где пчел нет) закисает, будучи даже запечатанным. Зрелый мед, хранящийся в сырых помещениях, вследствие своей гигроскопичности разжижается и закисает.

3акисание меда можно приостановить прогреванием его при 62° в течение 30 мин. или при 75° в течение 10 мин. Однако таким прогреванием нельзя восстановить первоначальные качества меда. Чтобы мед лучше сохранялся в течение длительного времени и не подвергался закисанию, его следует откачивать только зрелым из запечатанных сотов. Незрелый мед можно откачивать только на пасеках, не обеспеченных достаточным количеством запасных сотов, и такой мед следует подвергать дозреванию. Мед, начавший кристаллизоваться, закисает быстрее, чем сиропообразный мед. Это объясняется тем, что выкристаллизовывающийся виноградный сахар содержит только 9,1% кристаллизационной воды, тогда как, будучи растворенным в жидком сиропообразном меде, он связывал 18—20% воды. Освободившаяся при кристаллизации вода собирается в жидкой (верхней) части кристаллизующегося меда, которая быстро закисает.