Последние статьи

Авторизация

Логин
Пароль
 Запомнить меня

Вы не зарегистрированы?
Нажмите здесь для регистрации.

Забыли пароль?
Запросите новый здесь.

Сейчас на сайте

· Гостей: 6

· Пользователей: 0

· Всего пользователей: 6,975
· Новый пользователь: V

Друзья

Информация

Особенности кулинарной обработки некоторых видов грибов

Особенности кулинарной обработки некоторых видов грибов


Белый гриб, Боровик (березовая форма)

Скоро наступит лето, сезон маслят и подберезовиков, а иногда и белого гриба.

Хотелось бы дать несколько советов по кулинарной обработке этих деликатесных, сравнительно редких для Алма-Аты, грибов.

Маслята и подберезовики относятся к трубчатым грибам, вместо пластинок у них снизу трубочки. И эти трубочки очень гигроскопичны, сильно впитывают влагу. Чем старше гриб, тем они шире, и тем больше могут набрать в себя воды.


Трубчатый слой подберезовика

Поэтому собранные грибы, если они предназначены для жарки, рекомендую не мыть. Если грибы молодые, их можно ополоснуть, но ни в коем случае не замачивать.
Если гриб наберет в себя влаги, вместо жарки Вы сможете его только потушить. Ведь он и так почти на 90% состоит из воды!

Поэтому крупные пдберезовики перед жаркой рекомендуется чистить следующим способом:
шляпка протирается влажной салфеткой, если есть места с въевшейся грязью, их лучше просто вырезать
нижний трубчатый слой очищается тупой стороной ножа. Также можно очистить и ножку, она покрыта темными чешуйками. В принципе, их можно и не счищать, главное, чтобы на ножке не оставалось земли.

После этого грибы можно жарить. (И неслушайте сказки о предварительном отваривании, к подберезовикам и маслятам они точно не относятся!)
Маслята обрабатываются несколько иначе. Шляпка у них покрыта пленкой, очень влажной, которая просто притягивает к себе сосновые иголки, листья и всякий мусор.


Масленок, покрытый мусором

Поэтому самый простой выход - удалить эту пленку вместе с мусором.
У молодых грибов она отделяется очень легко, у старых ее местами придется срезат вместе с мякотью. Трубчатый слой и ножка, как и у подберезовиков, чистим тупой сторной ножа.


Очищенные маслята

Теперь сам процесс жарки. Грибы режем крупной соломкой (они сильно ужариваются).


Маслята на сковородке

Рекомендую грибы сразу посолить ( осторожно, их объем уменьшится в несколько раз) и накрыть крышкой на несколько минут, чтобы они быстрее дали сок.
Некоторое время грибы будут тушиться в собственном соку, потом влага испарится.
Готовность определить не сложно - грибочки начнут подрумяниваться. Лучше жарить на большом огне, часто помешивая.


Жареные маслята

Лук лучше всего пожарить отдельно, добавить в готовые грибы и потушить немного с майонезом, а лучше со сметаной.
А если грибов мало, а ртов много, и Вы решили добавить картошки, то рекомендую ее также приготовить отдельно.

В ождливую погоду маслята  и подберезовики могут впитывать влагу и через шляпку. Такие грибы становяться очень тяжелыми от воды и дляжарки не годятся.
Их лучше использоват для супов и различных соусов.
А можно и замариновать в собственном соку.
В кастрюлю на 1/3 наливаем воды, доводим до кипения и опускаем грибы небольшими партиями, когда закипает первая, добавляем вторую. Лишний сок, образующися при варке, можно слить. Далее - как при обычном мариновании.

Но если грибы все мокрые, а Вам все же хочется жаренных? Есть выход.
Жарим их небольшими порциями во фритюре - единственный способ избавится от лишней влаги. В этом случае они получаются невзрачными, темными, но сохраняют грибной вкус.

Итак, удачной грибной охоты и приятного аппетита!

Продолжение следует

При использовании материалов данной статьи ссылка на fungi.su обязательна

Комментарии

Нет комментариев.

Добавить комментарий

Пожалуйста, залогиньтесь для добавления комментария.

Рейтинги

Рейтинг доступен только для пользователей.

Пожалуйста, залогиньтесь или зарегистрируйтесь для голосования.

Нет данных для оценки.
Время загрузки: 0,05 секунд
70,909,454 уникальных посетителей