Для получения спирта из крахмалосодержащего сырья необходимо осуществить следующие технологические операции: приготовить солод; выбрать дрожжевой затор; переработать крахмалосодержащее сырье; развести солодовое молоко; произвести затирание основного затора; перегнать зрелую бражку; провести ректификацию спирта; проверить его качество.

Каждая операция, в свою очередь, включает в себя ряд последовательных более мелких операций с заданными параметрами, и только их правильное выполнение позволяет получить конечный продукт — спирт высокого качества и экономно использовать сырье.

В связи с различной длительностью технологических операций возможно их совмещение в целях сокращения всего процесса.

Самым длительным по времени является этап приготовления солода, который в зависимости от вида зерна длится от 5 до 12 дней.

На длительность процесса приготовления спирта влияет и то, какой солод используется: если зеленый (свежий), то она наивысшая, если высушенный при температуре 40°С и заготовленный впрок, то снижается до 4-8 дней.

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества — ферменты. Эти вещества расщепляют (осахаривают) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Операция по приготовлению солода требует особой чистоты и внимания.

Хороший солод — это основа успеха и гарантия высокого качества спирта.

Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя — 9—10 суток; для овса — 8—9 суток; для пшеницы — 7—8 суток; для ржи 5—6 суток; для проса — 4—5 суток. В процессе проращивания в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате которых образуются активные ферменты. Их наличие и обусловливает высокую ценность солода для приготовления спирта из крахмального сырья.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40°С. В результате получается другая его разновидность — светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода. Очищенный от ростков и остатков корешков, провеянный, светлый солод хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%.

В домашних условиях при желании не составляет большого труда получить небольшое количество солода. Лучше всего проращивается солод весной и осенью, так как высокие температуры лета затрудняют его выращивание в это время года.

Приготовление солода включает последовательные операции:

отбор зерна;

очистка и сортировка зерна;

замачивание;

Отбор зерна.

Следует быть особенно внимательным при отборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овес, просо), так как только из хорошего зерна можно получить высо ко качественный солод, что является основным условием приготовления спирта из крахмального сырья.

Для приготовления солода можно использовать зерно не ранее, чем через два месяца после уборки.

Нежелательно использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года (из-за уменьшения всхожести).

При отборе зерна для приготовления солода необходимо руководствоваться следующими признаками: зерна должны иметь светло-желтый цвет, должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны.

Проследите, чтобы внутренность зерен была бьлая, рыхлая, мучнистая. В воде спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.

Необходимо выбрать из зерна любые примеси: горох, куколь и т. п.

Проверка всхожести.

В стакан с водой опускают 100 самых крупныхи спелых зерен. Удаляют всплывшие зерна и заменяют их новыми, полновесными. Затем раскладывают зерна на блюдце, накрывают мокрой тканью и помещают в теплое темное место. Время от времени проверяют влажность ткани и при необходимости увлажняют ее.

Через 2—3 дня по наличию ростка и корешков определяют всхожесть зерна. Подсчитывают число непроросших зерен, отнимают это число от общего количества взятых зерен и определяют таким образом всхожесть зерна в процентах.

Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92%.

Очистка и сортировка зерна.

Зерно для солода просеивают через крупное сито — для удаления крупного сора, через мелкое — для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора.

Просеивание можно проводить несколько раз (в зависимости от сорности зерна).

Затем зерно моют в горячей воде при температуре 50°С для удаления пыли, мякины и других примесей. Воду рекомендуется менять несколько раз до тех пор, пока она не будет чистой, без мути.

Замачивание зерна.

Для замачивания используется деревянная или эмалированная посуда, которую дня за четыре до того необходимо начисто вымыть и залить до половины сырой водой.

Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом. Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять.

В теплое время года воду желательно менять через каждые 6 часов, а в холодное — через 12 часов. Это необходимо, чтобы обеспечить зерну достаточное количество кислорода для дыхания.

Замачивание должно вестись до полного разбухания зерна, которое наступает через два-пять дней, при этом увеличиваются до 40% влажность и вес зерна. Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками:
1. Шелуха легко отделяется от мякоти.
2. Зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь.
3. Кожица зерна надтреснута, и обозначен росток.
4. Раздавленным зерном можно провести на доске черту подобно меловой.

Ращение солода.

Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо вентилируемом помещении. В нем не должно быть сыро и душно.

Температура в помещении поддерживается не выше 15—17°С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40—43% являются необходимыми условиями образования ферментов, поэтому зерно переворачивают через пять-восемь часов по три-четыре раза в день.

В первые пять дней ращения необходимо регулярно проветривать и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4—5 дней ограничивают приток воздуха, что очень важно для обеспечения процесса разрыхления крахмала, уменьшения его потерн в зерне. При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и его температура повышается до 18—20°С. Начинается потение зерна.

Повышение температуры зерна на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микробов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно перемешиванием и охлаждением зерна.

В целях повышения эффективности солода зерно при ращении можно опрыскивать смесью суперфосфата (10 г на 1 л воды) и серной кислоты (0,5—0,8%). Через 9—10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращается.

Его необходимо приостановить:
1. Когда корневые ростки достигли 1/3—1/2 длины зерен (12—15 мм).
2. Когда перышко под кожицей достигло 1/2—2/3 зерна.
3. Когда корешки настолько сцепились между собой, что, если взять одно зерно, вместе с ним потянутся еще 4—8 зерен.
4. Когда зерна посолодели, совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:
1. Когда цвет зерна не изменился.
2. Когда зерна проросли ровно.
3. Когда от солодовой кучи идет приятный огуречный запах.
4. Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.

Сушка зеленого солода.

Зеленый свежепроросший солод имеет 43—45 % воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала.

Для длительного храпения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3,0-3,5%.

Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментнзация. После этом операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3-3,5%. При этом часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Корешки и ростки заметно уменьшились и легко отделяются при трении в руках.

Высушенный при температуре не более 40°С солод называют «белым». Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится.

Ростки солода необходимо удалить, для чего солод протирают руками, а затем провеивают и протряхивают через сито.

Солод хранят в сухом помещении и закрытой посуде.