Наиболее распространены десерты из плодов земляники, клубники, малины, ежевики, облепихи. Приготовить их может каждый, было бы желание и немного старания.
Только предварительно нужно побродить по лесу в поисках ваших любимых плодов, или насобирать их в саду или огороде, ну а в крайнем случае — приобрести на рынке или в магазине. Истинный же любитель собирает ягоды сам, не упуская случая совместить полезное с приятным — общением с природой. Непременное условие получения вкусных, питательных десертов — тщательный отбор сырья и сохранение его свежести, чего трудно добиться, приобретая эту нежную продукцию в магазине.

Рецептов приготовления напитков и других десертных блюд — великое множество. В этой главе приведены некоторые из них, главным образом те, в рецептуре которых определяющие компоненты — дары леса.


Землянику или малину перебрать, промыть в холодной воде и протереть черс <, сито в фарфоровую или фаянсовую посуду. В эмалированную кастрюлю всыпан, сахар, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить и форму — мороженицу (высокий сосуд с крышкой), положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать. Мороженицу поставить в кадку, обложить наколо тым пищевым льдом, смешанным с солью (на каждые 6—7 кг льда—1 кг соли), уплотнить его в кадке и вращать мороженицу. В процессе замораживания г кадку нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжаете м 30—40 мин. Когда мороженое загустеет, дать постоять 1 ч, чтобы оно окрепло. При подаче на стол разложить в вазочки. На 500 г ягод —1,5 стакана сахара и 2 стакана воды.


Положить в миксер мороженое, земляничное варенье. Влить холодное молоко и взбить, чтобы смесь хорошо вспенилась. Перед подачей на стол в бокал с коктейлем сверху положить взбитые сливки и посыпать натертым на терке шоколадом.
Земляничного варенья — 4—5 чайных ложек, холодного молока — стакан, сливочного мороженого — 40 г, взбитых сливок — 20 г, шоколада — 20 г.


Из плодов малины приготавливают вкуснейший напиток: в стакан молока добавляют 2 столовые ложки малинового сока, 0,5 столовой ложки сахара, перемешивают, доливают немного воды, охлаждают и подают к столу.


В посуду высыпают сахар, заливают его горячей водой, хорошо размешивают, нагревают до кипения, а затем охлаждают. Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают охлажденным сиропом и дают настояться. В сироп можно добавить немного лимонной килоты. 50 частей ягод, 30— сахара, 0,2— лимонной кислоты, 125— воды.


Берут по стакану свежей малины и сахара и один яичный белок и помещают все в чашку, чтобы растолочь смесь толкушкой. А затем смесь взбивают до тех пор, пока она не станет пышной, пенистой. Взбитую смесь (крем) можно использовать для выпечки печенья.


На 2,5 кг джема приготовить 500 г урюка, 2 лимона, 25 г очищенного и измельченного миндаля, 1,5 кг сахара и 1,1 л воды. Абрикосы и цедру выдержать с лимонным соком сутки, залив водой. Лимонные косточки отдельно завязать в марлю и держать в той же посуде. Обмазать скороварку изнутри маслом, закрыть крышкой и варить в ней абрикосы на медленном огне около 15 мин после закипания. Затем удалить мешочек с косточками, добавить сахар и вскипятить на большом огне, проварить 20—25 мин, помешивая время от времени, чтобы джем не подгорел. Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов. Добавить в готовый джем миндаль, дать остыть в течение 10 мин и переложить в нагретые банки.


Собранные ягоды очищают, промывают в теплой воде и варят в сахарном сиропе (на 1 кг плодов берут 6 стаканов воды, в которой растворяют 2 кг сахара) около 30 мин.


Ягоды барбариса вымыть, откинуть на дуршлаг или решето, ссыпать в бочонок или большую стеклянную банку, залить кипяченой водой, закупорить крышкой. Через месяц можно использовать как настой. Или же этот настой разбавить 2 частями кипяченой воды, затем прибавить на 1 л 100 г сахара. Ягод — 1 кг, воды — 3 л. Это и есть ягодный квас.


Плоды варят в кастрюле до размягчения, отвар сливают, а ягоды протирают через дуршлаг. При протирке плодов семена и кожицу отделяют от мякоти и удаляют, а протертую мякоть плодов смешивают с сахаром (можно в соотно шении 1:1  или  1:0,5), после чего раскладывают в банки, стерилизуют их 20—25 мин и закатывают крышками.


Малину, красную смородину, ежевику протереть, а черную смородину, клуб нику, вишню размять и варить 10 мин с сахаром. Охладить, добавить белки яиц и взбить до пышности. Ягод — 1 кг, сахара — 200 г, яиц — 2 штуки.


Ягоды засыпать сахаром и дать постоять 12 ч. Сок слить, ягоды положить и открытый пирог. Три четверти объема сока вскипятить, в оставшейся четверти развести картофельную муку и заварить кипящим соком. При подаче на стол готовый пирог залить полученным киселем. Ягод — 1 кг, сахара — 400 г, картофельной муки — 10 г


Отобрать и бланшировать 1 кг плодов рябины, размять, залить 4 л воды и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него 2 стакана сахара и охладить. Затем положить в сироп 10 г дрожжей, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закрыть пробками и поставить на 3 суток в прохладное место.


1 л сока облепихи засыпать 2 кг сахара и частым помешиванием полностью растворить. Затем сок слить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Подавать к столу как варенье, можно добавлять в кисель.


Ягоды брусники промыть, размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить горячей водой и кипятить 5 мин. Отвар отцедить, всыпать в него сахар, перемешать и довести до кипения. Затем охладить и смешать с ранее отжатым сокам. Перед употреблением выдержать 1—2 сут. Ягод — 300 г, сахара — 250 г, воды — 2 л.


Рябиновое варенье варят обыкновенно, как из любой другой ягоды, только сахара кладут больше и побольше добавляют воды, потому что плоды довольно «сухомясые». Килограмм плодов заливают холодной водой и дают постоять сутки, затем ягоды откидывают на решето.
Перед варкой плоды лучше накалывать, т. е. проделывать в них дырочки, чтобы они не сморщились во время варки, а напротив, наливались бы сиропом, отдавая тому же сиропу все свои вкусовые особенности. Для этого плоды насыпают в глубокую посуду толстым слоем и резкими уколами длинной тонкой иглы насаживают их на нее. С иглы ягоды сбрасывают в другую посуду. Сахар (1,5 кг) заливают водой, варят сироп и, залив рябину горячим сиропом, помещают в холодное место на сутки. Через сутки ягоды вынимают шумовкой и варят сироп 2 мин. Затем плоды опускают в сироп и варят на медленном огне около 20 мин, пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Варенье получается янтарного цвета, приятного аромата и вкуса.