Вина медовые

Вина медовые делятся на крепкие, с содержанием спирта более 12%, и легкие, или столовые, крепостью не свыше 12%. В зависимости от концентрации сахара эти вина называются сухими, если его содержится 0,5—1%, и полусухими и сладкими, если содержание сахара свыше 1%. По содержанию углекислоты различают медовые вина обыкновенные и шипучие, по окраске — светлые и темные.

Вина медовые готовят двумя способами: 1) холодным, когда раствор меда (сыта) получают простым растворением меда в кипяченой воде, и 2) варкой сыты (сыченые меда).

При холодном способе многие ценные составные части меда переходят в вино без разложения. Для приготовления вина сначала готовят сыту: для крепких вин — на 1 часть воды берут 1 или 2 части меда, для легких — на 3 части воды берут 1 часть меда. При горячем способе сыту варят, снимая с поверхности пену. После остуживания сыты до 30° берут небольшое количество ее и, смешивая с дрожжами, приготовляют закваску.

Вкус и букет медовых вин прежде всего зависит от вида дрожжей. Обычные пекарские дрожжи придают особый, весьма заметный привкус, который может исчезнуть только через год после выдерживания вина. Лучшие результаты получаются при применении пивных дрожжей, которые, однако, пригодны только для приготовления легких вин. Лучше всего брать культуры чистых дрожжей, обычно применяемые в виноградном или плодово-ягодном виноделии.

Через несколько часов, как только закваска будет готова, ее вносят в сыту и оставляют в теплом месте для брожения, при котором сахара меда превращаются в винный спирт. Для более энергичной жизнедеятельности дрожжей к сыте прибавляют хлористый аммоний или лимонную кислоту из расчета 0,3 г на 1 л сыты или пергу. После бурного брожения, которое можно легко слышать, если приложить ухо к посуде, наступает тихое брожение, по звуку похожее на шелест падающих листьев. Сбродившее вино помещают в прохладное место с температурой 7—10°. Здесь его осветляют и сливают с дрожжей, осевших на дно, в другую посуду и затем дальше выдерживают в еще более холодном помещении.

Вкусовые качества и крепость медовых вин в значительной степени зависят от срока их выдерживания.