Источник: www.pretich.narod.ru

Грибы

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячен водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

Грибы в сметане

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

Надо: на 500 г свежих грибов — 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.

Сморчки в сметане

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

Надо: на 500 г сморчков— 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовую ложки масла.

Грибы жареные

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.

Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Надо: на 500 г свежих грибов — 3—4 столовой ложки муки, 2—3 столовой ложки масла.

Грибы жареные, с луком

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими .ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком.

При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Надо: на 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 столовых ложки масла.

Рыжики жареные, со сметаной

Полкило грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10—15 минут.

Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.

Боровички жареные, с луковой подливкой

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Грибы тушеные

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно, 30 минут.

При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

Надо: на 560 г свежих грибов — 3 столовые ложки масла.