Вот очередной кухонный очерк. Представляю, как набросятся на меня доморощенные диетологи. Поэтому на всякий случай, ставлю под записью два тэга.

ЧУДЕСНЫЙ ИЗГОЙ



На огороде зимний чеснок завернулся стрелкой, а в лесу обильной полосой пошёл гриб, один из немногих, для кого кулинарная мысль изобрела особое, только до него относящееся блюдо. Значит, пришла пора это блюдо готовить.

Однако начнём по порядку.

Изгоем быть обидно, даже если ты изгой грибного царства. А этот гриб воистину изгой. В старых определителях его чаще всего просто не было, или же там было написано, что это малоценный съедобный гриб с невыраженными вкусовыми качествами. Зато в изданиях последних лет ему отводится почётное место, сразу вслед за бледной поганкой, а то и впереди её. Каким образом безобиднейший гриб стал жупелом пишущих на микологические темы, остаётся журналистской тайной.

Речь, как многие уже догадались, пойдёт о свинушках.

Скромный гриб третьей категории превратился в пугалище диетологов после того, как западноевропейские аллергологи исследовали несколько случаев необъяснимой глухоты, поразившей пожилых пациентов. Из крови больных выделили антитела, разрушившие орган слуха. Так просто антитела не образуются; значит, надо искать аллерген. Аллергенов на Земле многие миллиарды, а проверить можно от силы несколько десятков. По нелепой случайности среди этих десятков оказалась проба на белки, выделенные из свинушки тонкой. И они дали нужную реакцию. Для непреклонного европейского здравоохранения не важно, что больной последний раз ел свинушки сорок лет назад, неважно, что такую же реакцию могут дать ещё сто миллиардов веществ: свинушка была уличена и немедленно объявлена врагом всех живущих. Более того, за компанию со свинушкой тонкой были ошельмованы свинушка толстая и свинушка уховидная, вовсе ни в чём не виноватые. Их объявили поганками только за то, что их можно спутать со свинушкой тонкой.

Плевать, что из сотен миллионов людей, евших свинушки, пострадало три или четыре человека; информационную истерику этим не остановить. Забыт и простой факт, что при продвижении с востока на запад токсичность грибов увеличивается, так что гриб, убивающий француза, совершенно безобиден для поляка или белоруса. Помню, как в городском парке города Бордо я нашёл маслёнок и показал его знакомой француженке. Та в ужасе замахала руками и принялась объяснять, что этот гриб смертельно ядовит. Кто его знает, быть может, в Бордо так и есть, тем более, что гриб вырос в городе, но у себя в деревне я маслят ел, ем и буду есть. И стаж поедания свинушек у меня куда больше сакраментальных сорока лет. Потому, должно быть, я глух к журналистским воплям. И свинушку я уважаю, особенно невинно пострадавшую свинушку толстую.

Есть, впрочем, у этого гриба и недостатки. Прежде всего, свинушка сильнее всех и прочих сорбирует техногенную грязь. Свинушки, собранные вдоль автострад, можно готовить только для любимой тёщи, а бабульки, выискивающие свинушки в Сосновском лесопарке, всерьёз рискуют не дожить до столетнего юбилея. Кроме того, свинушка, обладающая нежнейшей мякотью, практически мгновенно червивеет, так что перерабатывать её нужно, не мешкая. Корзину со свинушками до вечера не оставишь, через два-три часа там не останется ни одного чистого грибочка.

Нетрудно догадаться, что этот недостаток оказывается продолжением главного свинушного достоинства: нежнейшей мякоти. Отсюда же происходит и особое блюдо, которое готовят только из свинушек.

Свежесобранные свинушки чистят, моют в большом количестве воды, режут на небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде. Обычно грибы не любят, когда их моют, они при этом раскисают, но свинушку надо мыть непременно; как и полагается грибу с таким названием, она всегда перемазана в земле, и очистить её всухую не получится. Варить свинушку надо минут десять, после чего воду сливают, а грибы ненадолго оставляют в дуршлаге, чтобы осякли. На сковородке разогревают подсолнечное масло (много масла!) и вываливают туда грибы, с которых стекла вода. Всю воду слить всё равно не удастся, так что свинушки будут не жариться, а скорей тушиться. А покуда они этим занимаются, приносим с огорода поспевший чеснок, чистим его и давим на грибы, помешивая кушанье. На полную сковороду свинушек требуется одна, а то и две головки чеснока. Не зубчика, а именно головки. Под конец, если угодно, можно посыпать готовые свинушки мелко порезанными укропом и кинзой.

Вот и всё. Как и большинство деревенских блюд, свинушку готовить очень просто.

-- Так вкусно! – говорила мне соседка, алкоголичка Светка. – От тушёной свинины не отличить.

Скажу честно: чтобы спутать со свининой то, что получилось на сковороде, надо очень долго выжигать вкусовые рецепторы палёной водкой, а заодно тратить на водку все свои деньги, чтобы основательно забыть вкус свинины. Но с первой частью Светкиного утверждения приходится согласиться: вкусно и ничуть не похоже на прочие грибные блюда.

Под конец добавлю, что есть свинушку в чесноке надо непременно с чёрным хлебом и не слушать, что клевещут на прекрасный гриб «специалисты» по грибной отраве.