---

Алкогольное пойло своими руками...

У народа часто возникает вопрос: нужно ли добавлять дрожжи для приготовления домашнего вина? Весь фокус в том, что без дрожжей нет брожения сусла, а если нет брожения - нет продуктов брожения.

Дрожжи - это такие маленькие твари. Они не такие как мы – мало похожи на нас. Похожи конечно, но мало…. Дрожжи живут и едят по-другому. Существует большое количество видов этих грибов. На память могу назвать следующие: дикие, хлебопекаренные, пивные, винные, спиртовые и так далее... Биохимия и метаболизм этих сикарах несколько отличается. Но! Все они кушают сахар, а писают и какают углекислотой и спиртом – в основном. Теперь вы, наверняка поняли, чем они от нас отличаются - не только размером и формой, но еще и биохимией. Возможно - интеллектом и так далее...

Интересная штука, казывается, сахара тоже бывают разные, и дрожжи их кушают по-разному: к примеру, существуют моносахариды (глюкоза, фруктоза) олигосахариды (сахароза и так далее) полисахариды (крахмал и так далее). Грмммм... мне очень нравится это выражение "и так далее...." по латыни оно звучит "et cetera..." прелесть, не так ли? Постараюсь использовать это выражение не очень часто. Заранее извиняюсь, но к сожалению, ничего с собой не могу поделать....

Моносахариды дрожжи усваивают очень быстро, потом они писюют и какают прям в сусло продуктами метаболизма, спиртом, к примеру - спасибо им за это!. А вот с олигосахаридами и полисахаридами процесс затягивается. Дело в том, что дрожжи не могут сразу их скушать - они должны их сначала разрезать на кусочки - на моносахариды. Режут они их спецувальными белковыми ножницами - ферментами и на это уходит время. Так, с глюкозой основной процесс брожения заканчивается через 3 дня, с сахарозой затягивается на 1,5-2 недели et cetera... Крахмал, ваще, нужно сначала подвергнуть гидролизу амилолитическими ферментами в кислой среде и при нагреве. Комплекс этих ферментов содержится в солоде.

Далее, если вы в закваску не добавляете дрожжей, значит предполагаете наличие этих тварей в закваске изначально. То есть, кто-то до вас их уже туда уронил, и так далее.... Если закваска делается из хлеба, то вы вполне резонно предполагаете, что не все хлебопекаренные дрожжи погибли во время выпечки хлеба. Если закваска готовится из ягод, то вы надеетесь, что на их поверхности, вполне возможно, остались "дикие" штаммы дрожжей. Но если это не так, вы будете огорчены - процесс брожения не начнется, либо начнется вяло. В конце конов, сусло может просто скиснуть.

Скисает сусло из-за доминирующих молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Спиртовые дрожжи, не выдержав конкуренции, гибнут... Молочнокислые и уксуснокислые бактерии усваивают не только сахара, но еще и спирт, превращая его в органические кислоты.

Какие виды дрожжей следует добавлять в закваску? Если делаете вино - то винные дрожжи, если пиво - то пивные, et cetera... Для кваса, я думаю, вполне сойдут хлебопекаренные... Где взять пивные или винные дрожжи? Очевидно, на пивоваренных или винокуренных заводах - в магазинах я их что-то не видел. Как их оттудава достать - не знаю... В конце концов проявите смекалку.

.