Особенности кулинарной обработки некоторых видов грибов
Прислано olga_alimova Май 27 2010 17:29:18
Особенности кулинарной обработки некоторых видов грибов


Белый гриб, Боровик (березовая форма)

Скоро наступит лето, сезон маслят и подберезовиков, а иногда и белого гриба.

Хотелось бы дать несколько советов по кулинарной обработке этих деликатесных, сравнительно редких для Алма-Аты, грибов.

Маслята и подберезовики относятся к трубчатым грибам, вместо пластинок у них снизу трубочки. И эти трубочки очень гигроскопичны, сильно впитывают влагу. Чем старше гриб, тем они шире, и тем больше могут набрать в себя воды.


Трубчатый слой подберезовика

Поэтому собранные грибы, если они предназначены для жарки, рекомендую не мыть. Если грибы молодые, их можно ополоснуть, но ни в коем случае не замачивать.
Если гриб наберет в себя влаги, вместо жарки Вы сможете его только потушить. Ведь он и так почти на 90% состоит из воды!

Поэтому крупные пдберезовики перед жаркой рекомендуется чистить следующим способом:
шляпка протирается влажной салфеткой, если есть места с въевшейся грязью, их лучше просто вырезать
нижний трубчатый слой очищается тупой стороной ножа. Также можно очистить и ножку, она покрыта темными чешуйками. В принципе, их можно и не счищать, главное, чтобы на ножке не оставалось земли.

После этого грибы можно жарить. (И неслушайте сказки о предварительном отваривании, к подберезовикам и маслятам они точно не относятся!)
Маслята обрабатываются несколько иначе. Шляпка у них покрыта пленкой, очень влажной, которая просто притягивает к себе сосновые иголки, листья и всякий мусор.


Масленок, покрытый мусором

Поэтому самый простой выход - удалить эту пленку вместе с мусором.
У молодых грибов она отделяется очень легко, у старых ее местами придется срезат вместе с мякотью. Трубчатый слой и ножка, как и у подберезовиков, чистим тупой сторной ножа.


Очищенные маслята

Теперь сам процесс жарки. Грибы режем крупной соломкой (они сильно ужариваются).


Маслята на сковородке

Рекомендую грибы сразу посолить ( осторожно, их объем уменьшится в несколько раз) и накрыть крышкой на несколько минут, чтобы они быстрее дали сок.
Некоторое время грибы будут тушиться в собственном соку, потом влага испарится.
Готовность определить не сложно - грибочки начнут подрумяниваться. Лучше жарить на большом огне, часто помешивая.


Жареные маслята

Лук лучше всего пожарить отдельно, добавить в готовые грибы и потушить немного с майонезом, а лучше со сметаной.
А если грибов мало, а ртов много, и Вы решили добавить картошки, то рекомендую ее также приготовить отдельно.

В ождливую погоду маслята  и подберезовики могут впитывать влагу и через шляпку. Такие грибы становяться очень тяжелыми от воды и дляжарки не годятся.
Их лучше использоват для супов и различных соусов.
А можно и замариновать в собственном соку.
В кастрюлю на 1/3 наливаем воды, доводим до кипения и опускаем грибы небольшими партиями, когда закипает первая, добавляем вторую. Лишний сок, образующися при варке, можно слить. Далее - как при обычном мариновании.

Но если грибы все мокрые, а Вам все же хочется жаренных? Есть выход.
Жарим их небольшими порциями во фритюре - единственный способ избавится от лишней влаги. В этом случае они получаются невзрачными, темными, но сохраняют грибной вкус.

Итак, удачной грибной охоты и приятного аппетита!

Продолжение следует

При использовании материалов данной статьи ссылка на fungi.su обязательна