Лесная кулинария. Целебные десерты (продолжение)
Прислано muhomor67 января 25 2010 19:37:19
Лесная кулинария. Целебные десерты (продолжение)
КОКТЕЙЛЬ «ШИПОВНИК»
2 стакана крепкого настоя плодов шиповника перемешать с таким же количеством кефира, добавить сахар по вкусу и сразу же подавать. Расчеты дспи.1 четыре порции коктейля.
КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Ягоды промыть и очистить, протереть через ситечко, чтобы получилось пюре Сахар растворить в кастрюле с» водой на слабом огне, довести до кипения, кипятить на сильном огне 5 мин. Затем остудить и вместе с апельсином и лимонным соком влить в ягодное пюре. Перемешать, налить в плоскую металлическую форму и оставить на ночь в морозильнике, чтобы полностью застыло. Перед подачей на стол вынуть из морозилки, дать постоять при комнатной температуре и разложить по креманкам.
НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Промытые плоды шиповника залить кипятком и варить в закрытой посуде на слабом огне 5—10 мин, затем оставить для настаивания на 6—8 ч. Процедить, добавить сахар и охладить. Использовать напиток в течение т же дня, так как при длительном хранении витамин С разрушается. На 200 г напитка: сахар —20 г, плоды —20 г, вода —160 г.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать молоко, сахар, растертую землянику, добавить немножко соли взбить венчиком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в oxлажденном виде.
На одну порцию: три четверти стакана молока, столовую ложку сахара и <>,, четверть стакана растертой земляники.
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину перебрать и промыть в холодной воде, приготовить сахарный сир не охлаждая, положить в него приготовленную малину, вскипятить и ост(жт закрытой посуде на 15—20 мин. Затем процедить, добавить лимонной кислоты вкусу, разлить в формы и дать застыть. Перед подачей к столу можно укр.м i ягодами.
На стакан малины —0,75 стакана сахара и 1,5 стакана воды.
СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА
Промытые плоды заливают горячей водой и кипятят, помешивая, 20 м Затем массу отжимают через двойной слой марли и полученный сок отстаивать
сутки. Прозрачный слой сока сливают, засыпают в него сахар (на 1 часть сока 1,5 части сахара) и варят, пока не получится густой сироп. Горячим сиропом наполняют бутылки, закупоривают их и ставят в подвал или погреб.
КОМПОТ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Зрелые плоды моют, разрезают и очищают от семян и волосков, ополаскивают холодной водой и заливают горячим 45% -ным сахарным сиропом. Через 8—10 ч плоды вынимают из сиропа и перекладывают в горячие стеклянные банки. Сироп нагревают до кипячения и, выдержав кипящим 2—3 мин, заливают им плоды в банках. Затем стерилизуют: пол-литровые банки держат в кипящей воде 10—12, литровые —15—20 мин. После стерилизации банку сразу же закатывают крышкой и переворачивают до полного остывания.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЕМ
Свежие ягоды перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с сахарной пудрой. Сливки в кастрюле поставить в холодную воду и взбить металлическим венчиком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить ягодное пюре, хорошо размешать и, не переставая размешивать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро разлить в формы.
На 0,5 стакана ягод —1 стакан сливок, 0,75 стакана сахара и 10 г желатина.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Землянику перебрать, очистить, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито. Приготовить сахарный сироп, вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и еще раз вскипятить. В горячий кисель положить приготовленное пюре и хорошо размешать.
На 1 стакан земляники —2 столовые ложки картофельной муки и 0,75 стакана сахара.
ЗЕМЛЯНИКА СО СЛИВКАМИ
Сливки охладить, взбить с половиной сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы и добавить вторую половину пудры. Взбитые сливки выложить горкой в креманку и сверху украсить ягодами. На 100 г земляники—100 г сливок и 20 г сахарной пудры.
СМОРОДИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЯЙЦОМ
Яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодное молоко и черносмородиновый сок, тщательно перемешать и охладить в холодильнике. Подавать коктейль с кубиками льда.
Черносмородиновый сок —0,5 л, холодного пастеризованного молока —0,5 л, яйцо —1, сахарный песок по вкусу, пищевого льда —4—5 кубиков.
КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛУШКА»
Отделить желтки от белков и растереть их с сахарным песком добела. Молоко вскипятить и кипящим залить растертые желтки, быстро перемешать и охладить. После охлаждения, помешивая, влить тонкой струей соки. Подавать к столу хорошо охлажденным.
Земляничного сока —0,5 стакана, малинового сока —0,5 стакана, черносмородинового сока —0,5 стакана, пастеризованного молока —0,5 стакана, яичных желтков —3, сахара —4 столовые ложки.
КОКТЕЙЛЬ «КАПЛЯ»
В миксере взбить 2 яичных желтка, добавить стакан сока крыжовника, стакан охлажденного пастеризованного молока и 2 столовые ложки меда. Смесь хорошо перемешать, охладить и подать к столу.
НАПИТОК «ДАУГАВА»
Плоды ежевики протереть через сито, в пюре добавить сахарную пудру, влить холодное пастеризованное молоко и смесь взбить в миксере. К столу подавать в охлажденном виде.
На 2 стакана ежевики 0,5 стакана сахарной пудры и стакан пастеризованного молока.
НАПИТОК «ЛЕСНАЯ БЫЛЬ»
В сок ежевики добавить холодные сливки, пастеризованное или охлажденное кипяченое молоко и сахарную пудру. Смесь хорошо перемешать, охладить и подавать к столу.
На 4 порции: стакан сливок или молока, 0,5 стакана сахарной пудры и 4 стакана ежевики.
КОКТЕЙЛЬ «ЗАОНЕЖЬЕ»
Ежевичный сироп смешать со сливочным мороженым, добавить взбитые сливки и взбить смесь в миксере.
На 200 г сиропа: 70 г сливочного мороженого и 35 г взбитых сливок.
МЯТНЫЙ НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Отобрать 3—5 листьев мяты, залить 1/3 стакана кипятка, сосуд прикрыть блюдцем и настаивать до полного охлаждения. 5 столовых ложек сахара залить
2 стаканами воды, помешивая, довести до кипения, после чего охладить. Перебрать и вымыть 3,5 стакана ягод черники, протереть их сквозь сито или дуршлаг, смешать со сладкой водой и настоем мяты и охладить... К столу подавать с кубиками пищевого льда.
НАПИТОК ИЗ ОБЛЕПИХОВОГО СОКА И КАКАО
6—8 чайных ложек порошка какао смешать с таким же количеством сахарной пудры и одним пакетиком ванильного сахара. Смесь всыпать в миксер, влить
1 л охлажденного пастеризованного молока, 1 стакан облепихового сока, смешать и охладить в холодильнике.
РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ СОК С САХАРОМ
К 1/2 стакана рябинового сока добавить 2 стакана яблочного сока и сахар по вкусу. Хорошо перемешать и охладить.
НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ, МОЛОКА И СЛИВОК
Стакан холодного пастеризованного молока смешать с 1 стаканом сливок,
3 столовыми ложками сахара и 2 стаканами перебранной, вымытой и размятой малины и хорошо взбить.
ОБЛЕПИХОВО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК
В 3 стакана облепихового сока добавить 3 ложки меда, перемешать и охладить. Подают к столу с кубиками пищевого льда.
КОМПОТ ИЗ КАЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Ягоды калины и измельченные кусочками яблоки варить в приготовленном
сахарном сиропе 8 мин. Подавать в охлажденном виде.
На 200 г ягод калины: 400 г яблок, 300 г сахара, до 2 л воды.
РЯБИНА МОРОЖЕНАЯ В САХАРНОЙ ПУДРЕ
Ягоды посыпать сахарной пудрой, рассыпать в один слой на лотках, вынести на мороз. Подавать к чаю в замороженном виде.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ МАЛИНЫ И ПРОСТОКВАШИ
2 стакана малинового сока осторожно смешать с таким же количеством холодной простокваши, добавить 2—3 чайные ложки сахарной пудры, перемешать. Подавать в бокалах с кубиками пищевого льда.
ХОЛОДНЫЙ МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ
120 г малинового сока и 80 г холодного молока разлить в стаканы с несладким чаем, охладить и пить.
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК
Раздробить 2 столовые ложки шиповника, смешать с 2 столовыми ложками ягод рябины, залить 1 л кипящей воды, кипятить 10 мин. Настаивать 4—5 ч, процедить и добавить 50 г сахара, размешать и подавать к столу
НАПИТОК «ЕЖЕВИЧКА»
Ежевику протереть через дуршлаг, засыпать сахарным песком, выдержать 2—3 ч, процедить сироп и охладить его. Выжимки залить горячей водой и варить в течение 25—30 мин. Отвар процедить, добавить в него лимонной кислоты, влить ежевичный сироп, все перемешать и охладить. К столу подавать с кубиками пищевого льда.
На 4—5 порций: 2 стакана ежевики, 0,5 стакана сахара, 0,75 л воды и несколько кристалликов лимонной кислоты.
КОКТЕЙЛЬ «СКАЗКА»
На порцию коктейля налить в бокал по 2 столовые ложки лимонного и абрикосового сока, добавить полстакана виноградного, положить несколько консервированных плодов и ягод и бросить кубик льда. Делать это осторожно, чтобы жидкости не перемешивались — напиток будет выглядеть эффектно.
КОКТЕЙЛЬ «АЛАЯ ЗВЕЗДОЧКА»
Осторожно влить в стакан немного вишневого сиропа, затем чуть-чуть больше светлого виноградного или яблочного сока, аккуратно положить лед, консервированные ягоды и осторожно долить доверху лимонад или минеральную воду
КОКТЕЙЛЬ «ОБЛЕПИХОВЫЙ»
Облепиховый сок смешать с пахтой (или с молоком) и добавить сахарного
сиропа. Подавать к столу в охлажденном виде.
На 59 г облепихового сока: пахты —500 г, сахарного сиропа —50 г
КОКТЕЙЛЬ «ОРЕХОВЫЙ»
Ядрышки орехов грецкого или лещины, тщательно растолченные в ступе, залить молоком, добавить ежевичного сиропа, перемешать.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Наливку готовят так: зрелые плоды пересыпают в решето и ставят в нежаркую печь или в духовку для провяливания. Затем провяленные ягоды толкут и засыпают в бутыль по «плечики», заливают чистой водой и настаивают 6 нед. После этого жидкость сливают, подсахаривают и пьют. По вкусу наливка похожа на вишневку с истолченной косточкой.
КИЗИЛОВЫЙ СОК
Этот сок можно вырабатывать только из свежих и достаточно сочных плодов кизила. Перед выжиманием сока кизиловую мезгу смешивают с водой в соотношении 0,25 л на 1 кг мезги. Смесь выдерживают в течение 6—12 ч. Отжатый сок разбавляют водой в соотношении 2 части сока на 1 часть воды. На 1 л сока добавляют 100—150 г сахара. Сок стерилизуют в бутылках при внутренней температуре 78° С в течение 1 мин или в течение 15 мин при температуре водной бани 85° С.
КЛУБНИЧНЫЙ СОК
Полностью зрелые, но не перезревшие ягоды раздавливают и к полученной мезге добавляют воду из расчета 0,5 л на 1 кг ягоды. Массу выдерживают в течение 6—12 ч при температуре около 15° С. Самопроизвольно выделившийся сок сливают, а оставшуюся мезгу осторожно выжимают через фильтровальную ткань. Обе части сока смешивают и на 1 л жидкости добавляют 0,2 л воды и 50—100 г сахара. Чтобы усилить освежающее действие напитка, в сок добавляют лимонную кислоту —2 г на литр сока.
Клубничный сок стерилизуют в бутылках при внутренней температуре 72° С в течение 1 мин или в течение 10 мин при температуре водяной бани 80— 85° С.
РЯБИНОВЫЙ СОК
Сок, полученный в результате дробления и выжимания ягод рябины, разбавляют водой в соотношении 1:1. Чтобы смягчить кислый, терпкий вкус рябинового сока, его можно подсластить, добавить сахар из расчета 100—150 г на 1 л неразбавленного сока.
Рябиновый сок стерилизуют в бутылках при внутренней температуре 70° С в течение 2 мин или при температуре водяной бани 80° С в течение 10 мин. Можно стерилизовать сок без разбавления водой и без добавления сахара. Для улучшения вкуса напитка сок моравской рябины смешивают с соком черноплодной рябины в соотношении 1:1.
МАЛИНОВЫЙ СОК
Ягоды малины раздавливают и осторожно перемешивают в подходящем для этого сосуде. Для лучшего выделения сока мезгу выдерживают в течение 12 ч в прохладном месте. Малиновую мезгу перед этим можно разбавить водой из расчета 0,5 л воды на 1 кг ягод. После вылежки выделившийся самопроизвольно сок сливают, а оставшуюся мезгу отжимают или она самопроизвольно фильтруется через фильтровальную ткань. Обе части сока смешивают. Время вылежки малиновой мезги можно несколько увеличить, чтобы сок слегка закис, что улучшает его вкус и аромат. При этом, однако, сок может незначительно обесцветиться.
В малиновый сок еще добавляют воды —0,25 л на 1 л сока и сахара —60—100 г на 1 л неразбавленного сока. После первого растворения сахара сок стерилизуют в бутылках при внутренней температуре 75° С в течение 2 мин или при температуре водяной бани 85° С в течение 10—15 мин.
ЕЖЕВИЧНЫЙ СОК (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Ежевику соответствующим способом раздавливают и выдерживают в течение 12 ч. Мезгу после выдержки выжимают и сок отстаивают, пока не осядет муть. В осветленный сок добавляют воду и сахар: 0,6 л воды и 0,2 кг сахара на 1 л сока.
Ежевичный сок можно получить и другим способом. К раздавленным ягодам добавляют небольшое количество воды и эту смесь прогревают в течение 20 мин при температуре 65° С. Из обработанной таким образом мезги сок легко выделяется с помощью фильтровальной ткани.
Ежевичный сок стерилизуют в бутылках при внутренней температуре 80°С в течение 1 мин или в течение 10—15 мин при температуре водяной бани 90° С.
ЕЖЕВИЧНЫЙ СОК (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Из плодов ежевики можно приготовить вкусный сок. Для этого ягоды перебирают, ссыпают в глиняный горшок или любую эмалированную посуду, которую затем погружают в большую по размерам кастрюлю с водой. Кастрюлю держат на огне несколько часов. Образовавшийся в горшочке сок сливают в эмалированную посуду и варят с сахаром, снимая пену. Готовый густой сок охлаждают, заливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в прохладном месте. Для приготовления компота отобранные ягоды раскладывают в банки и заливают теплым сиропом. Затем стерилизуют 15—20 мин, закатывают и ставят для охлаждения вверх дном. На 1 кг ягод требуется 300 г сахара.
СМОРОДИНОВЫЙ СОК
Смородиновый сок можно получать из красной и черной смородины — отдельно или в смесях. Мезгу смородины выдерживают в течение некоторого времени. Смородина содержит очень много кислоты, поэтому смородиновый сок разбавляют водой. На 10 л сока добавляют 10—15 л воды. Для улучшения вкуса напитка в смородиновый сок кладут сахар —2—3 кг на 10 л неразбавленного сока. Смородиновый сок стерилизуется проточно при 75° С или в бутылках при внутренней температуре 80° С в течение 1 мин или при температуре водяной бани 85—90° С в течение 15 мин.
СОК ИЗ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ
Сок из плодов облепихи приготавливают в день их сбора. Плоды протирают через сито и процеживают через несколько слоев марли. Полученный сок нагревают до 60—70° С, разливают в банки, пастеризуют 15 мин и закатывают крышками. Можно сделать сок с сахаром. Для этого первый сок облепихи засыпают двойным количеством сахара (по отношению к количеству сока), который растворяется при частом помешивании. Затем сок разливают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном месте.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА ИЗ ЧЕРНИКИ
Вот один из рецептов приготовления начинки из 1 кг ягод, 400 г сахара и 10 г картофельной муки. Ягоды засыпают сахаром и дают постоять 12 ч. Образовавшийся сок сливают, а ягоды кладут в открытый пирог. Три четверти объема сока доводят до кипения, а в оставшейся четверти разводят картофельную муку и заваривают кипящим соком. Получается черничный кисель. Готовый пирог заливают этим киселем при подаче на стол.
СВЕЖАЯ ЗЕМЛЯНИКА СО СЛИВКАМИ
Хороша свежая земляника со сливками: 100 г земляники, 100 г сливок, 20 г сахарной пудры. Делают так: охлажденные сливки взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остатки пудры. Сливки выкладывают горкой в креманку, а по краям и в середине раскладывают ягоды.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара и 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить, чтобы получилась однородная масса. Подавать на стол в охлажденном виде.
КЛУБНИЧНЫЙ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК
Ягоды хорошо промывают, отделяют от плодоножек и чашелистиков. В миксер наливают молоко, добавляют сахар и ягоды. Миксируют 50 с. Потом добавляют мороженое и напиток, миксируют еще 10—15 с. Его наливают в большие фужеры воронкообразной формы с короткой ножкой, украшают взбитыми сливками и несколькими свежими ягодами. Подают с соломинкой и ложечкой. На 3 порции: 0,2 кг свежих ягод, 0,25 л молока, 1 ложка сахара, 2 порции ванильного мороженого, взбитые сливки.
КЛУБНИЧНЫЙ ЛИМОНАД
В миксер наливают охлажденную воду, высыпают ягоды, добавляют сахар и лимонный сок. Смесь миксируют на больших оборотах в течение 1 мин. В каждый стакан кладут по 2 кубика льда. Напиток подают с соломинкой, в лимонадных стаканах.
На 3 порции: 0,2 кг свежих ягод, 2 ложки сахара, сок одного лимона, 0,3 л воды, 6 кубиков пищевого льда.
НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ ШИПУЧИЙ
В миксер наливают яблочный сок или разбавленный яблочный сироп, добавляют малину и лимонный сок. Смесь миксируют 30 с. Потом кладут в нее дробленый лед и миксируют еще 15 с. Напиток можно процедить через редкое ситечко, чтобы удалить зерна малины. Подают в неполных стаканах с соломинкой. В каждый стакан кладут по веточке свежей или сушеной перечной мяты, содовую доливают по вкусу.
На 3—б порций: 0,2 кг свежей или консервированной малины, 0,1 л яблочного сока, 1 ложка лимонного сока, 8 кубиков льда, 4—б веточек перечной мяты, 0,5 л содовой.
АБРИКОСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Абрикос освобождают от косточки и нарезают мелкими дольками. В миксер наливают молоко, добавляют абрикосы и сахар. Смесь миксируют при больших оборотах в течение 1—1,5 мин. Потом добавляют мороженое и миксируют еще 15 с. Подают в лимонадных стаканах.
На 3 порции: 3—4 свежих абрикоса, 0,3 л молока, 1 ложка сахара, 1 порция фруктового мороженого.
МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Чтобы охладить шейкер (сосуд с плотной крышкой емкостью 0,3—0,5 л), в него кладут сначала лед. Через несколько секунд сливают талую воду и к оставшемуся льду добавляют малиновый и апельсиновый соки и свежие сливки.
Содержимое шейкера быстро и энергично взбалтывают. Напиток процеживают и сразу же подают на стол.
5 столовых ложек малинового сока, 2 столовые ложки апельсинового сока,
2 столовые ложки сливок, 4 кубика пищевого льда.
ИСКРИСТЫЙ КОКТЕЙЛЬ
В смесительный стакан кладут мелко дробленый лед, ждут около 40 с, пока стакан не охладится, а потом наливают сироп и сливки. Десертной ложкой тщательно размешивают смесь до получения равномерно охлажденной и однородной смеси. Коктейль через ситечко наливают в небольшие лимонадные стаканы (до 2/3 объема) и доливают охлажденную содовую. Напиток можно украсить 1—2 вишенками или черешнями. Подают с соломинкой или ложечкой. 5 столовых ложек клубничного сиропа, 5 столовых ложек сливок, 30 столовых ложек содовой, 2 столовые ложки дробленого пищевого льда, несколько свежих или консервированных вишен или черешен.
НАПИТОК АРОМАТНЫЙ
В шейкер кладут сначала кубики льда и охлаждают его в течение нескольких секунд. На лед наливают вишневый и лимонный соки, потом добавляют малиновый сироп, и смесь хорошенько взбалтывают. Напиток наливают в стаканы так, чтобы можно было добавить содовую. Охлажденную содовую добавляют по вкусу.
5 столовых ложек малинового сиропа, 3 столовые ложки вишневого сиропа,
3 столовые ложки лимонного сока, содовая, 3 кубика пищевого льда.
НАПИТОК «ФЛОРИДА»
Напиток готовят в смесительном стакане, на дно которого насыпают дробленый лед, добавляют соки и сироп. Смесь тщательно размешивают десертной ложкой до полного смешения и равномерного охлаждения. Напиток цедят в стаканы и по вкусу добавляют содовую.
4 столовые ложки малинового сиропа, 5 столовых ложек лимонного сока
6 кубиков пищевого льда, содовая.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ИВАН-ЧАЯ
Зелень погрузить в кипяток на 1—2 мин, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезанные морковь и лук пассеровать. В кипящий бульон или воду положить картофель, добавить приготовленную зелень и варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки со щами при подаче на стол.
100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны, соль и специи по вкусу.
ВИТАМИННЫЙ СУП
Чтобы приготовить витаминный суп, листья щавеля перебирают, промывают и тушат в небольшом количестве воды около 10 мин. Тушеные листья перетирают бульоном, добавляя по вкусу лук, соль и жареные коренья. Все это варят 15—20 мин. Щавельный суп подают со сметаной, вареным яйцом и зеленью укропа или петрушки.
ПИРОГИ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Из щавеля можно печь вкусные пироги. Делают так: перебранные листья очищают от черешков, мелко крошат, добавляют несколько листьев мяты и мелиссы. Порезанную смесь укладывают в слоеное тесто и запекают.
ЩАВЕЛЬ ВПРОК
Свежим щавелем можно запастись и впрок. Самый распространенный способ домашнего консервирования щавеля — засолка: 30 г соли на килограмм листа, пропущенного через мясорубку. Посоленную массу плотно набивают в бутылки, сверху заливают жиром. Затем закупоривают пробкой и укладывают в погребе ,лежа.