Блюда из грибов
Прислано Igor Май 31 2009 14:58:37

Источник: www.pretich.narod.ru

 

 

Грибы

 

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

 

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячен водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

 

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

 

 


 

 

Грибы в сметане

 

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

 

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

 

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

 

Надо: на 500 г свежих грибов — 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.

 

 


 

 

Сморчки в сметане

 

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

 

Надо: на 500 г сморчков— 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовую ложки масла.

 

 


 

 

Грибы жареные

 

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.

 

Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

 

Надо: на 500 г свежих грибов — 3—4 столовой ложки муки, 2—3 столовой ложки масла.

 

 


 

 

Грибы жареные, с луком

 

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими .ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком.

 

При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

 

Надо: на 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 столовых ложки масла.

 

 


 

Рыжики жареные, со сметаной

 

Полкило грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10—15 минут.

 

Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.

 

 


 

 

Боровички жареные, с луковой подливкой

 

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

 

 


 

 

Грибы тушеные

 

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно, 30 минут.

 

При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

 

Надо: на 560 г свежих грибов — 3 столовые ложки масла.

 

 


 

Грибы тушеные, в сливках

 

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения.

 

Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

 

Надо: на 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 столовую ложку масла.

 


 

 

Картофель тушенный со свежими грибами

 

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. В картофель можно положить 1—2 ст. ложки сметаны.

 

При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.

 

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное для супа.

 

Надо: на 750 г картофеля — 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука, полстакана сметаны, 3 ст. ложки масла.

 

 


 

 

Грибы запеченные

 

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).

 

Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.

 

Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

 

 


 

 

Грибной бульон (для различных супов)

 

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.

 

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.

 

Надо: на 50 г сухих грибов – 2-3 литра воды, половина луковицы.

 

 


 

 

Бульон с шампиньонами

 

На 4 порции: 5 г сухих грибов, 125 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, по щепотке сахара и мускатного ореха, 70 г манки, 1 яйцо, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 800 мл грибного бульона из кубиков.

 

Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 мин, затем мелко порубить. Смешать молоко, сливочное масло, грибы, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и сахаром, смесь довести до кипения. Помешивая, всыпать манку и варить, пока не загустеет, добавить яйцо, посолить и поперчить. Сделать из массы клецки, сварить их в подсоленной кипящей воде.

 

8 шампиньонов и лук очистить, нарезать все мелкими кубиками, помешивая, быстро обжарить, влить бульон и варить в течение 30 мин. Остальные шампиньоны очистить, шляпки отделить от ножек и около 10 мин варить в бульоне. Подать вместе с клецками, украсив, по желанию, перьями зеленого лука.

 

Время приготовления: 40 мин.

 

 


 

 

Суп из шампиньонов

 

Надо: Шампиньоны 100 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 10 г, мука 5 г, бульон 200 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5 г, перец молотый, соль.

 

Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

 

 


 

Суп из свежих грибов

 

Надо: Грибы 1 тарелка, луковица 1 шт, 1-2 ложки муки, 6-9 шт картофелин, бульон, зеленый лук, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка

 

Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить.

 

В миску положить укроп и петрушку.

 

 


 

 

Суп картофельный со свежими грибами

 

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки (ножки) отрезать, изрубить и поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течении 40 минут.

 

После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. Лавровый лист можно класть в уже готовый горячий суп.

 

При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и свежий укроп.

 

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне (в т.ч. бульоне из кубиков). В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

 

Надо: на 500 г грибов – 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.

 

 


 

 

Суп из лисичек

 

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течении 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 литрами кипятка, посолить и варить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить полученный грибной суп.

 

При желании, посыпать перцем по вкусу и добавить зелени.

 

 


 

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов

 

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую очищенную луковицу. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

 

В другой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести в ней 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу). После этого варить еще 15-20 минут. Затем положить по вкусу соль, заправить суп сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

 

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

 

Надо: на 600 г свежих шампиньонов или белых грибов – 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь и 1 луковица.

Для заправки: 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока.

 

 


 

 

Щи наваристые с грибами

 

Надо: 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, картофель 100 г, морковь 70 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 50 г, томат-паста 20 г, масло растительное или маргарин 30 г, лук зеленый 25 г, сметана 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, немного муки, зелень.

 

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассированной мукой, перцем, лавровым листом. Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

 

 


 

 

Грибной борщ с черносливом

 

Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и обычный мясной борщ, но только на грибном бульоне.

 

В приготовленный грибной бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту.

 

Отдельно приготовляется тушенная свекла. Промытый чернослив (около 200 г) и мелко нашинкованные грибы из грибного бульона кладутся к свекле уже после окончания ее тушения.

 

Тушеные овощи кладутся в грибной бульон с картофелем, солится и варится 10-15 минут. Потом, незадолго до готовности картофеля (3-5 минут) надо добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец.

 

Разливая в тарелки грибной борщ, заправить его сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа (по вкусу).

 

 


 

 

Щи с грибами

 

Надо: 12 шт. сушеных белых грибов (или подберезовиков); 500-600 г квашеной капусты; 2 моркови средних размеров; 2 корешка петрушки; 2 луковицы; 2 ст. ложки томатного пюре; 0,3 стакана растительного масла; пучок зелени — петрушки и укропа; 1 корень пастернака; 7 картофелин; 3 лавровых листа; 15-20 горошин черного перца; соль; 1 ст. ложка муки.

 

Приготовление. Долить замоченные накануне грибы 3 литрами холодной воды и поставить на огонь. Пока варится бульон, почистить и нарезать овощи, выложить их на сковородку (кроме картофеля, который следует залить холодной водой), заправить маслом и тушить 10-15 минут. Затем добавить в овощи томатное пюре и муку и тушить еще 5 минут. В грибной бульон положить лавровый лист, перец и отжатую от сока квашеную капусту. Через 15 минут в кипящий бульон добавить тушеные овощи и картофель. Теперь щи должны кипеть до тех пор, пока не сварится картофель. Солить щи нужно только после готовности. В готовые щи добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с небольшим количеством соли (если это необходимо).

 

Мелко нарезанные укроп и петрушка кладутся прямо в тарелку.

 

 


 

 

Солянка грибная

 

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

 

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем порезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

 

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

 

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

 

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

 

Надо: на 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки масла.

 

 


Котлеты из свежих грибов

 

Надо: Грибы свежие 200 г, сметана 30 г, 1/2 яйца, лук репчатый 20 г, соль, перец, зелень по вкусу.

 

Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, смешать со сметаной, зеленью и яйцом, сделать котлеты, смазать яйцом, обвалять в муке или сухарях, жарить на масле до румяной корочки. Сложить в сотейник, залить оставшейся сметаной и прогреть в духовом шкафу. Подавать с жареным картофелем, украсив веточкой зелени

 

 


 

 

Котлеты из грибов и картофеля

 

На 4 порции: 200 г свежих грибов, 500 г картофеля, 1-2 моркови, мелко нарубленная зелень, 1 яйцо, перец, панировочные сухари.

 

Отварить в слегка подсоленной воде грибы, откинуть на дуршлаг, затем мелко порубить. Сварить на пару картофель и морковь, очистить их и мелко порезать. Смешать грибы, картофель и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца и сырое яйцо. Котлеты обвалять во взбитом яйце, а затем — в сухарях и поджарить в перетопленном масле. Подать с зеленым салатом.

 

 


 

 

Котлеты из фасоли с грибным соусом

 

Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом.

 

Подавать с грибным соусом.

 

Надо: на 2 стакана фасоли — 50 г хлеба белого, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, полстоловой ложки муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

 

 


 

 

Картофельные пирожки с грибами

 

Картофель подготовить: очистить, сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для осушки. Пока он горячий, размять его. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать.

 

Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать.

 

Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.

 

Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томатную пасту. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

 

Надо: на 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, полстакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.

 

 


 

 

Рулет фаршированный с грибами

 

На 4 порции: 6 яиц, 180 г муки крупного помола, 400 г свежих белых грибов, 60 г масла, 50 г лука, 200 г твердого сыра, 600 г помидоров, зелень петрушки, разрыхлитель теста, оливковое масло.

 

Поджарить на масле нашинкованный лук, добавить помытые и нарезанные грибы, зелень петрушки и все вместе тушить до готовности. Из яичных белков взбить густую пену, добавить к ним размешанные с оливковым маслом и подсоленные желтки, а также муку с разрыхлителем теста. Образовавшуюся массу вылить на пергаментную бумагу и испечь на листе в теплой духовке. Испеченное бисквитное тесто положить на влажную салфетку, удалить бумагу, намазать грибной начинкой и свернуть.

 

Как только рулет немного остынет, подавать его на стол посыпав тертым сыром и украсив помидорами.

 

 


 

Гречневая каша с грибами и луком

 

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1—1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1 — 1,5 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей.

 

В этой каше коровье масло можно заменить растительным.

 

Надо: на 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2—3 ст. ложки масла.

 

 


 

 

Макароны в томате с грибами и ветчиной

 

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томатную пасту, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.

 

Надо: на 250 г макарон — 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки масла.

 

 


 

 

Омлет со свежими кабачками, свежими белыми грибами или тыквой

 

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы — тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны « посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

 

Вместо белых грибов можно использовать любые другие, или даже тыкву.

 

 


 

 

Брюква, фаршированная белыми грибами

 

1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить стакан густой, сметаны и зарумянить сверху.

 

 


 

 

Икра грибная

 

Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить. Затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

 

Из сваренных сухих грибов икру приготовляют тем же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

 

Надо: на 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) – 1 головку лука, 1-2 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный и красный – по вкусу.

 

 


 

 

Щавель с грибами

 

Надо: щавель 400 г, грибы 300 г, сыр 100 г, сливочное масло 100 г

 

Щавель тушить до полуготовности, добавить мелко нарезанные свежие грибы, тертый сыр, сливочное масло. Массу положить в сковороду, смазанную сливочным или растительным маслом, и запечь в духовке.

 

 


 

Грибы заливные

 

Надо: 50 г соленых грибов, 100 г желе (желатин 4 г).

Гарнир: 10 г моркови, 10 г соленых огурцов, 25 г картофеля, 3 г растительного масла, 5 г уксуса.

 

Для приготовления желе в воду добавить немного отжатого от грибов рассола, прокипятить, положить замоченный в воде желатин и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод. Заливное вынуть из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), положить на тарелку или вазочку.

 

Гарнировать отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом, маслом, солеными огурцами и т. п.

 

 


 

 

Грибы по-домашнему с хреном

 

Надо: грибы сухие 40 г, масло 5 г, хрен тертый со сметаной 30 г, уксус, перец, соль.

 

Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом и укладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со сметаной. Подают как закуску или к блинам.

 

 


 

 

Начинка из свежих белых грибов (для пирогов, пирожков)

 

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

 

Затем, добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10—15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

 

Надо: на 1 кг грибов — 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

 

 


 

 

Начинка из соленых грибов (для пирогов, пирожков)

 

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1—2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

 

Надо: на 1 кг соленых грибов — 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 шт. репчатого лука.

 

 


 

 

Начинка из сушеных грибов с рисом (для пирогов, пирожков)

 

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.

 

Надо: на 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

 

 


 

 

Начинка из квашеной капусты с грибами (для пирогов, пирожков)

 

Капусту перебрать, а если, она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3—4 минут и смешать с капустой.

 

Надо: на 1 кг капусты — 3-4 ст. ложки жира, 2—3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

 

 


 

Соус грибной

(для картофельных котлет и запеканок)

 

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

 

1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

 

Надо: на 50 г сухих грибов — 1 столовую ложку муки, 1 головку лука и 2 столовые ложки масла.

 

 


 

 

Томатный соус с грибами

 

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом (пастой) и варить 10-15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Перец по вкусу.

 

Надо: томатная паста 900 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, лук репчатый 100 г, подсолнечное масло 15 г, чеснок 5 г.

 

 


 

 

Луковый соус с грибами

 

В мелко нарезанный пассерованный репчатый лук добавить нарезанные варенные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист (можно добавлять