Готовим шиитаке
Прислано olga_alimova февраля 02 2011 11:19:19
Готовим шиитаке
До недавних пор название этого гриба мало о чем говорило, но после передачи Малахова о его полезных свойствах его знает каждая 80-летняя старушка.
Оставим медицину Малахову, поговорим о его кулинарных особенностях.
В Алма-Ате эти грибы, более известные как опята, можно приобрести на рынках и в супермаркетах. Они продаются в свежем виде, в сушеном и готовом.
Единственный поставщик шиитаке в Казахстан - Китай, и если Вам скажут, что грибы местные, не верьте, в наших краях его не выращивают. Впрочем, из-за того, что грибы китайские, они своих вкусовых качеств не теряют.
Ка выбрать свежие грибы? Как правило, для довольно длительной транспортировки в Казахстан китайцы укладывают в коробки с грибами пластиковые бутылки с водой, предварительно замороженные. В зимнее время это почти не актуально, а вот в летом предотваращает "запаривание" грибов. В массе грибы начинают выделять тепло и при длительном хранении могут просто "сгореть", превратившись в бесформенную массу. Шиитаке, затронутые этим процесом, имеют темный цвет, они скользкие и с резким запахом. Но, повторимся, такое возможно только в теплое время года.
При обработке шиитаке следует срезать ножку, она имеет жесткую консистенцию. А далее их можно употреблять в сыром виде, варить суп, жарить без предварительного отваривания, солить и мариновать, рецептов приготовления существует огромное количество.
На рынках также можно приобрести сушеные шиитаке, все они, разумеется, тоже китайского происхождения.
В сушеном виде они бывают разных размеров, от мелких (1 см) до крупных (2.5-3 см). Более крупный сушеный гриб, до 5 см, его обычно продают как шампиньоны, к шиитакам не относится, это кольцевик, то же выращиваемый в Китае, но о нем мы поговорим в другой раз.
При покупке лучше обратить внимание не на размер, а на отсутсвие ножек, удалять их даже после замачивания довольно трудно и нудно. Грибы заливают теплой водой и оставляют приблизительно на час. Чем дольше они будут мокнуть, тем меньше их придется варить. Учитывайте пророрции - 1 кг сушеных грибов в процессе варки увеличивается в 6 раз.
Сушеные шиитаке лучше всего использовать в первых блюдах, они дают супам свой неповторимый аромат.
Продаются у нас и готовые шиитаке. Их можно купить в маринованном виде в банках, вот только не понятно почему китайцы называют их в таком виде груздями, или они слишком далеки от микологии, или, что скорей всего, не нашли им другого перевода.
Но чаще всего шиитаке в соленом, жареном и виде салатов можно увидеть у продавцов корейских салатов, обычно они делают их из сушеных грибов.
А между тем, свеже посоленые грибы имеют совершенно другой, ни с чем не сравнимый вкус.
Рецепт засолки
Обрезаем ножки, промываем грибы от опилок и отвариваем в течении 10-15 мин. Промываем холодной водой и заливаем заранее приготовленным рассолом. На 1 л воды 50 гр соли, сахар по вкусу, можно добавить лимонную кислоту. Специи каждый может ложить, какие ему нравятся. Можно добавить лука и масла или майонеза и салат готов.
Приятного аппетита!
Продолжение следует
